El Instituto de Agricultura Sostenible, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC y la Universidad de Sevilla han trabajado conjuntamente para elaborar un pan con harinas de trigo modificadas genéticamente para reducir su contenido en gliadinas, las proteínas del gluten que causan la celiaquía.
Francisco Barro, investigador de CSIC, explica que, aunque la modificación de estas variedades de trigo supone una reducción de sus proteínas, sus propiedades nutritivas son similares a las del trigo común. Las versiones transgénicas compensan el déficit de gliadinas aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano, no relacionadas con la celiaquía, y ricas en lisina, un aminoácido esencial para los humanos y que ha de incluirse en la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural.
Los panes elaborados con harinas sin gliadinas mostraban características de calidad harinopanadera similares a los de harina normal. En el análisis sensorial, los catadores mostraron preferencia hacia el pan sin gliadinas frente al pan de harina de arroz y lo equipararon al pan de harina de trigo tradicional.
A lo largo de 2014 se llevará a cabo un ensayo clínico con pacientes celiacos para corroborar su tolerancia.
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