Un estudio realizado por el Departamento de Nutrición, de la Harvard T.H. Chan School of Public Health, en Boston (EEUU) advierte del peligro de un alto consumo de carne, pollo o pescado a la parrilla o cocido a alta temperatura o una gran ingesta de carne bien cocida, ya que se asocia a un mayor riesgo de hipertensión.
El autor principal de este trabajo, Gang Liu, Ph. D, señala que: «Entre las personas que consumen carne roja, pollo o pescado regularmente, nuestros hallazgos implican que evitar el uso de métodos de cocción con llama al aire libre o con alta temperatura, como asar a la parrilla, al horno o tostar, puede ayudar a reducir el riesgo de hipertensión«.
Para llegar a esta conclusión trabajaron con datos de casi 33.000 mujeres del Nurses’ Health Study,que se realizó desde 1996 a 2012, y de 54.000 hombres del Health Professionals Follow-Up Study, realizado también en la misma época. Estos mostraron que el consumo de carne roja, pollo o pescado a la brasa o alta temperatura más de 15 veces al mes estaba relacionado con un riesgo un 17% mayor de sufrir hipertensión, si se comparaba con el grupo que lo consumía menos 4 veces al mes.
Concretamente, se observó que 37.123 participantes del estudio desarrollaron hipertensión. Entre los que habían tomado 15 ocasiones al mes carne roja, pollo o pescado, se comprobó que si habían utilizado métodos de cocción de alta temperatura (asar a la parrilla, al horno o tostar), el riesgo de sufrir hipertensión era de un 17% mayor que los que realizaban un consumo más bajo. Además, la posibilidad de sufrir esta enfermedad crecía si se trataba de carne roja, siendo algo menor respecto al pollo y al pescado.
Con estos datos, los científicos también comprobaron que también influye el grado de cocinado de la carne, ya que una carne más hecha implicaba un mayor riesgo de hipertensión, frente a los que prefieren una carne con un punto menor de cocinado.
«Aunque la razón exacta sigue sin estar clara, la evidencia acumulada ha sugerido que cocinar carnes a altas temperaturas puede producir varios químicos peligrosos, incluyendo aminas aromáticas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos y productos finales de glicación avanzada, que podrían inducir estrés oxidativo, inflamación y resistencia a la insulina en estudios con animales», explica Liu, que añade que «estas vías fisiopatológicas también pueden conducir a un riesgo elevado de desarrollar hipertensión».
Estos resultados sugieren que puede ayudar a reducir el riesgo de hipertensión el no ingerir estos alimentos muy tostados y moderar el uso de métodos de cocción a la brasa o de alta temperatura, como asar a la parrilla y al horno.
Sin embargo, lo que aún está por determinar es si estos resultados son extrapolables a las verduras a la parrilla o al aire libre, o a otros tipos de carne, como la de cerdo o cordero. Tampoco se ha determinado qué ocurre con otros métodos de cocinado, como el sofrito o el estofado. Además, este estudio solo se ha realizado con población caucásica, por lo que se desconoce cómo afecta a otras razas.
Estos hallazgos preliminares habrán de ser confirmados con más estudios, pero es bueno tenerlo presente.
Por si fuera poco, otros estudios han señalado que el cocinar carne, pollo o pescado a las brasas o a temperaturas muy altas se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer, incluidos el cáncer de colon, próstata, páncreas, estómago y mama, particularmente con el modo “muy hecho”.