La Acrilamida es un compuesto orgánico que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (especialmente compuestos ricos en almidón, como las patatas o los cereales). Uno de los modos de generarse es mediante una reacción (de Maillard) que se origina con el calor y que pardea u oscurece los alimentos (haciéndolos más sabrosos). Ocurre a temperaturas altas (superior a 120º C) y baja humedad.
Los alimentos más habituales por su frecuencia de consumo que contienen Acrilamida son:
- Patatas fritas y asadas
- Pan de molde y pan tostado
- Café
- Galletas y galletas saladas
- Cereales de desayuno
- Pastelería
Es también un componente del humo del tabaco.
La acrilamida se encuentra clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) en base a los estudios realizados con animales. En este momento no está claro que estos resultados pueden extrapolarse al hombre.
Los animales de laboratorio expuestos a Acrilamida tienen más riesgo de desarrollar mutaciones genéticas y cáncer y a dosis altas puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso.
Aunque es probable que la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta desde que cocinamos los alimentos, las preocupaciones de seguridad que plantea esta sustancia desde su descubrimiento en alimentos en el año 2002 han empujado a los expertos mundiales a recomendar la reducción de su presencia en los alimentos.
El pasado día 21 de noviembre se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
El Reglamento ha entrado en vigor el 11 de abril de 2018 y su aplicación es obligatoria para los operadores económicos, tanto las industrias alimentarias como los sectores de catering, hostelería y restauración.
De forma paralela, en el plan de actividades de la AECOSAN para este año se incluye la elaboración de material divulgativo para informar a los consumidores de este riesgo identificado, teniendo en cuenta además el Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre los criterios de seguridad que limiten la exposición a acrilamida producida por la fritura de patatas, así como la celebración de jornadas informativas destinadas ya a profesionales de los sectores afectados.
Aunque no podemos eliminar la Acrilamida totalmente de nuestra dieta, sí es posible intentar disminuir la cantidad que ingerimos. En este sentido, el Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha elaborado unas recomendaciones para minimizar la producción de acrilamida en el cocinado de patatas en el ámbito doméstico:
- Recomendación general: Llevar una dieta variada y equilibrada.
- En la compra de patatas: Utilizar sólo patatas en el periodo óptimo de maduración, sin brotes ni zonas verdes.
- En la conservación de patatas en el hogar: No almacenar las patatas a una temperatura inferior a 8 ºC: no guardar las patatas en la nevera. Almacenar las patatas en ambiente seco y en lugar oscuro para evitar la germinación, ya que supone cambios en la calidad de los tubérculos, además se asocia con un incremento de los azúcares reductores (que favorecen la formación de Acrilamida). Evitar el almacenamiento prolongado: consumir preferentemente las patatas adquiridas semanalmente.
- Antes de la fritura: Optar por el corte de la patata más grueso en forma de cubo o tiras en lugar de rodajas finas. Es recomendable lavar las patatas ya cortadas con abundante agua del grifo. Secar completamente las patatas con papel absorbente apto para contacto alimentario.
- En el cocinado: Cocinar las patatas preferentemente mediante cocción, tratamiento en horno, o en el microondas en lugar de freírlas. Seguir las instrucciones del fabricante de patatas procesadas para cocinarlas de manera correcta y asegurar que se están cocinando ni demasiado ni a temperaturas muy altas. Evitar temperaturas de fritura superiores a 175 ºC en todo momento. Reducir el tiempo de fritura cuando se cocinen cantidades pequeñas de patatas. Observar el color desarrollado en la superficie del producto. Las patatas deben freírse hasta obtener un color amarillo dorado en vez de marrón dorado. Rechazar las patatas más oscuras. Limitar la reutilización del aceite de fritura. Es preferible utilizar aceite nuevo para la fritura. Ventilar el ambiente de cocina después de la fritura.