El hecho de que ayer saltara a los medios la conclusiones de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre la capacidad de favorecer el desarrollo de cáncer el consumo de carne roja y de carne procesada, clasificándolas como probablemente carcinógenas para los humanos, me lleva a hacerme una serie de preguntas.
Hasta donde me he podido documentar, sin restar ningún valor a los trabajos que se han analizado, los estudios han sido multifactoriales; es decir, se han revisado grupos de población en lo que no había un único elemento diferencial entre ambos. Dicho de otro modo, el consumo de carne roja no era la única diferencia entre grupos. Además, en los consumidores de carne roja se daban otras circunstancias añadidas, como el tabaquismo, el sedentarismo, un menor consumo de frutas y verduras y, por supuesto, de pescado. De este modo, atribuir el aumento de riesgo de carcinogénesis exclusivamente al consumo de carne roja, no es tan sencillo.
Por otra parte, afirman que el consumo de carne roja procesada es aún peor. Como profesional de la nutrición, me gustaría que se especificase cuál o cuáles de las sustancias que se emplean en el procesado de la carne son las que originan ese riesgo. Porque, desde que la noticia se ha publicado, he podido ver en los medios fotos de todo tipo de alimentos, no sólo de salchichas, sino jamón ibérico y otros muchos que, posiblemente, no tengan ningún componente pernicioso. Hasta ahora, sabíamos que el humo en los alimentos es carcinogénico pero, como siempre, el riesgo estará en función de la cantidad y la frecuencia con que se ingieran los ahumados. También sabíamos que los nitritos que se añaden a las salchichas pueden empeorar algunas patologías, como la migraña.
Por eso creo que, tras esta afirmación por parte de la OMS, es muy conveniente que se especifique qué sustancias son las que aumentan el riesgo de cáncer para poder suprimirlas sin tener que prescindir de unos alimentos que, consumidos en su justa medida a lo largo de la semana, nos proporcionan no sólo otros nutrientes muy necesarios, sino un disfrute al paladar y más variedad en nuestros menús, lo que, desde luego, son elementos positivos.