Es uno de los menos conocidos pero quizá uno de los que más beneficios tiene respecto a nuestras emociones. El sabor umami es capaz de provocar placer, satisfacción, consigue que los alimentos sean más sabrosos y, aparte de todo esto, es capaz de impactar en el comportamiento, las emociones y el control del estado de ánimo, según Diego Redolar, neurocientífico de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).
Redolar apunta que «los informes confirman que esta sustancia activa un conjunto de neuronas de nuestro cerebro que constituyen lo que llamamos sistema nervioso del refuerzo que provoca, entre otras cosas, que la conducta se vuelva a repetir”.
El umami es un sabor que podemos encontrar en las anchoas, el tomate, la leche materna, las patatas, los snacks, las salsas, la sopa de sobre y casi todos los productos manufacturados. La profesora de Salud de la UOC Victoria Agulló señala que «las industrias alimentarias usan este potenciador para mejorar el producto final y aumentar los niveles de consumo, por eso se utiliza tanto en productos manufacturados”.
«Este aditivo actúa como saborizante, hace que los alimentos aumenten la palatabilidad y que esto nos cree más ganas de seguir comiendo estos alimentos«, añade Laura Esquius, profesora de Salud de la UOC. “La industria alimentaria apuesta por glutamato porque sabe que los consumidores tienden a consumir lo que los hace sentir bien”, completa la profesora de Economía y Empresa Judit Barrullas.
Hay estudios que prueban su modificación de la conducta: una investigación con ratas probó que la comida con sabor umami modifica el patrón de conducta del hambre y la saciedad produciendo que aumentase la voracidad hasta un 40%, ya que se impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del hambre al actuar sobre las neuronas de una región cerebral llamada el núcleo arcuato.
El umami tiene muchos nombres: E-621, MSG, extracto de levadura, proteína hidrolizada, ácido glutámico y caseinato de sodio o de calcio, siendo su consumo medio de entre 5 y 12 gramos diarios. Algunos expertos advierten de que un alto consumo de glutamato (umami) está relacionado con un peor desarrollo de ciertas enfermedades, como el Alzheimer, la depresión o el autismo. Desde la UOC, sin embargo, no creen que exista una alerta así: «hoy en día con el glutamato no hay evidencias que impliquen un riesgo similar en la salud comparable con el caso del aceite de palma”, matiza Esquius.