Hoy en día, creo que la pregunta que todo restaurante debe hacerse es ésta:
¿Existe la perfecta carta equilibrada?
Para responder a esta pregunta, quiero que nos centremos en el caso de este chico, al que llamaremos Borja Mari. Borja Mari Aranguren sale del trabajo y va a comer, como cada día, a su restaurante habitual. Cuando mira la carta se encuentra con que:
Éstos son los primeros:
- Huevos revueltos con espárragos En la cocina han sido generosos con el aceite y hay un espárrago troceado en cuatro partes)
- Spaghetti con salsa de tomate y una buena cantidad de aceite, “para que estén más ricos”.
- Y la tercera opción es una Sopa de cocido con toda su grasa incorporada.
En los Segundos Borja Mari tiene:
- Filete empanado con patatas fritas
- Pescado a la romana
- Y Pollo a la plancha (de nuevo, el amor que el dueño del local siente por el aceite de girasol, queda patente en su creación culinaria.
El pollo viene con patatas fritas pero ojo, que hay opción de pedir ensalada de guarnición. Ésta consiste en dos hojas de lechuga, vinagre y un tomate que vio tiempos mejores.
En los postres, nos encontramos con:
- Fruta del tiempo (la cual resulta poco atractiva. Borja Mari quiere una buena dosis de azúcar, que trabaja una barbaridad).
- Y las otras opciones son natillas, flan y tarta de la casa (mejor no aventuraremos los orígenes de este postre).
Cuando Borja Mari se reincorpora a su trabajo se le cierra un ojo y el otro hace ímprobos esfuerzos por mantenerlo abierto. Cada día va observando cómo le aprieta cada vez más la cinturilla del pantalón. En la revisión anual de la empresa, su perfil lipídico está alterado.
Estudiemos ahora el segundo caso: Os presento a Ana Berta Cicuende, que trabaja en una empresa que ofrece a sus empleados la posibilidad de comer en su propio comedor. Como está dispuesta a quitarse esos recalcitrantes 5 kg que se han instalado en su cuerpo, decide optar por el “MENÚ DE DIETA”.
Este lunes el menú dieta se compone de:
- Acelgas hervidas
- Pollo a la plancha
- Fruta del tiempo
Ana Berta siente que esto no es vida: toda la mañana trabajando y, cuando llega el momento de darse alguna alegría, aparece este menú. Es eso o contemplar cada día la abundancia de su cuerpo.
Se lo toma resignada y piensa que, cuando consiga acabar con esos malditos kilos, el menú de dieta para el gato. Volverá a la maravillosa opción A, aunque no dure mucho, porque ésta es la causante de esos kilos de más.
Por este motivo, es fundamental que definamos Cómo debe estructurarse una carta. Ésta tiene que favorecer que el cliente pueda construirse un menú equilibrado
Para ello, vamos a repasar unas pequeñas nociones que nos ayudarán a construir una carta:
Proporciones correctas de los nutrientes principales en una comida:
- • Carbohidratos 55%
- • Proteínas 15%-25% Del total de calorías
- • Grasas 30%
Para una comida entre 500-700 kcal:
- • 400 g de verduras u hortalizas y 200 g de fruta o 60-70 g de legumbre (en seco) con verduras o 60-70 g de pasta o arroz con verduras.
- • 175 g-200 g de carne, pescado, marisco…
- • Dos cucharadas de aceite. O una cucharada de aceite y una y media de mayonesa.
Entonces, ¿Cómo podemos componer una carta?
En los entrantes:
- Siempre predominará el reino vegetal. El animal servirá de complemento, y no al revés.
- Los alimentos de origen animal no se deben ofertar como entrante así evitaremos que el comensal construya su menú exclusivamente con proteínas. Hay que inducirle a pedir un primer plato de origen vegetal.
- Además, considero que es URGENTE que toda la excelente creatividad que se está desarrollando en el sector culinario, se emplee a fondo en el diseño de platos de contenido vegetal atractivos, apetitosos y deseables.
En los segundo platos:
- • Podemos ofertar aquí todo el reino animal: Carnes, pescados, mariscos, moluscos, foie, huevos, ibéricos… Mejor si, además, acompaña una guarnición vegetal.
- • En este apartado tampoco hay que extralimitarse con las raciones (Chuletón de 750 g…)
En la sección de Postres:
- Tenemos que intentar que, además de la fruta del tiempo (macedonias), se elaboren platos en los que la fruta esté presente: Sorbetes, Mousse de fruta, Pie con fruta, tartas con fruta…
- Además, cuando se prepare algún postre que incluya leche, emplearemos leche semidesnatada en vez de entera.
- Una buena opción es que, en lugar de utilizar solamente azúcar común, se emplee también Stevia u otro tipo de edulcorantes en al menos la mitad de la cantidad. Hay sustancias que no pierden su poder edulcorante al calentar como Sucralosa-Sweet one©.
Y ahora, ¿qué platos podemos servir en esta carta?
- En los primeros podemos ofertar: Pasta con verduras, arroz con verduras, legumbres con verduras… Son platos abundantes a expensas de las verduras y cocinados con poca grasa.
- En los segundos el comensal podrá escoger entre: Carnes, pescados, mariscos… siempre preparados con la cantidad justa de aceite. Mejor aún si añadimos guarnición vegetal.
- En el apartado de los Postres: se pueden escoger platos que incluyan frutas con una presentación atractiva: macedonia con queso fresco, Sorbetes, Mousse de fruta, Pie con fruta, tartas con fruta…
Para animaros a realizar este tipo de cartas, hay serie de tópicos con los que quiero acabar:
- El primero y más nocivo es que Al cliente no le gustan las verduras.
- Otro tópico es que Las verduras se consideran alimentos de “segunda categoría” y si se ofertan mucho en una carta es un desdoro para el restaurante y, además, no las piden.
- Muchas veces pensamos que Una carta “comme il faut” debe tener un predominio manifiesto de alimentos de origen animal y no es así.
- A mi restaurante vienen esporádicamente, de modo que esto no va conmigo. ……………………………………..
Hagamos foco en la situación Actual de la mayoría de las cartas.
¿Con qué nos encontramos en este momento?
a) Me temo que, en muchos restaurantes, los primeros platos no tienen suficiente contenido vegetal. Por este motivo, el pobre comensal no consume la cantidad de fibra, nutrientes y vitaminas necesarios.
b) Además, la cantidad de grasa que encontramos en los platos sobrepasa con mucho las proporciones adecuadas.
c) Estas cartas Incluyen habitualmente más proteínas animales de las necesarias.
d) Los postres, cuando son frutas son presentadas de manera muy poco atractiva (el sintagma “fruta del tiempo” no estimula nuestras glándulas salivales, las cuales ya están agotadas tras la bomba calórica del primer y segundo plato) y si no son frutas, la tarta de la casa termina de rematar la faena.
Recordemos que Borja Mari, a pesar del café, tuvo que interrumpir la reunión de trabajo para ir a echarse agua en la cara porque había cerrado ya un ojo del sueño que tenía.
¿Qué consejos puedo proporcionar a la hora de cocinar para corregir lo que acabamos de ver?
- Siempre que sea posible, hay que sustituir la nata por leche evaporada, de este modo, la proporción de grasas saturadas disminuye.
- Es muy importante desgrasar los caldos ( como la sopa de cocido que tomó Borja Mari)
- Es muy importante que se modere la grasa al cocinar. Es cierto que la grasa da palatabilidad, pero hay otros modos de elaborar platos deliciosos sin tener que recurrir a ella. Hay numerosas hierbas aromáticas y especias que nos ayudarán a lograrlo sin necesidad de aumentar las calorías de la ración. De este modo, Borja Mari no se nos dormirá, ni engordará, ni tendrá mal su analítica.
Y quiero también hacer foco en los Menús Degustación
- En ellos, las proporciones de nutrientes que hemos visto anteriormente también deben aplicarse a este tipo de menús
- En este caso, el orden se puede establecer como determine el cocinero porque el cliente no escoge, pero siempre habrá que ajustarse a los porcentajes descritos.
- Y desde aquí quiero hacer una petición a todos los cocineros: No se trata de poner a prueba la capacidad de resistencia del comensal. Cuando un artista expone su obra, habitualmente no hay que comérsela, pero en este caso, sí. Por ello, es preferible ir alternado dos o tres menús por temporada que diseñar uno que incluya todas las creaciones de una atacada.
- Señores, tenemos la responsabilidad de trabajar por una cocina sana y nutritiva sin perder nunca el enfoque gastronómico. Estoy convencida de que, con un poco de esfuerzo por parte de todos, podemos lograr este cambio de paradigma.