Presentado y moderado por la Dra. Ana Luzón, vicepresidenta de la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición, los cocineros Paco Roncero, Rodrigo De la Calle y Mario Sandoval expusieron sus trabajos más allá de la alta cocina.
Paco Roncero habló del proyecto “Pantangruelius: Comer en casa 2.0. La Optimización de los Recursos”, en el que explicó un método diseñado para ahorrar tiempo y evitar el desperdicio de alimentos en la elaboración del menú mensual de una casa.
Rodrigo de la Calle hizo una defensa de “La Alta cocina Sana”, que ahora está elaborando en el restaurante del Hotel Villamagna de Madrid. Mostró cómo es posible diseñar una carta en la que el protagonista sea el reino vegetal y los alimentos de origen animal sirvan como aderezo.
Mario Sandoval habló de su colaboración con la Dra. Marta Miguel del CIAL (Instituto de Investigación de ciencias de la Alimentación) en el desarrollo de nuevas texturas a partir de la hidrólisis de la clara del huevo: queso, espuma, crema de limón, cuajada, crema pastelera. Este trabajo, desarrollado a lo largo de tres años, abre una puerta a una gastronomía más saludable.
Además, Higinio Salgado Pacheco, director de la Red Ebersalud, presentó FoodMeter, una nueva App que va a dar mucho que hablar: permite visualizar en dispositivos móviles y tablets el tamaño de las raciones de multitud de alimentos. Al desplazar el dedo en la pantalla, va aumentando o disminuyendo el peso del alimento y se contempla sobre un plato la cantidad exacta correspondiente. Además, informa sobre las calorías de esa ración y otros muchos nutrientes. Esta App va a suponer un recurso muy útil para poder cuantificar de modo visual lo que comemos.
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